Jengkol, Keluak, dan Singkong Ternyata Punya “Racun” Alami, Ini Faktanya!

Jengkol menjadi salah satu bahan makanan yang cukup populer di Indonesia. Namun, di balik rasanya yang khas, jengkol mengandung asam jengkolat, senyawa yang dalam kondisi tertentu dapat membentuk kristal pada saluran kemih dan mengganggu fungsi ginjal.

Dr. dr. Tri Maharani, M.Si., Sp.EM menjelaskan bahwa konsumsi jengkol dalam jumlah banyak dapat meningkatkan risiko terbentuknya kristal tersebut.

“Jadi dia bisa menimbulkan kristal pada ginjal kita, Mas. Bahkan kalau kita makannya sangat banyak bisa gagal ginjal akut. Namanya itu acute kidney injury,” ujar dr. Tri dikutip dari podcast Risyad and Son.

Dalam literatur medis, kondisi akibat konsumsi jengkol ini dikenal sebagai djenkolism. Seperti dikutip dari PubMed menyebut “djenkolism” dapat menyebabkan nyeri pada perut bawah atau pinggang, gangguan aliran urine, hingga acute kidney injury. Mekanismenya diduga berkaitan dengan pembentukan kristal asam jengkolat dalam sistem kemih.

Meski demikian, bukan berarti setiap orang yang makan jengkol otomatis akan mengalami gangguan ginjal. Risiko dapat berbeda pada setiap orang dan tidak hanya ditentukan oleh jumlah jengkol yang dikonsumsi.

Keluak dikenal sebagai salah satu bumbu utama rawon. Sebelum menjadi keluak yang biasa digunakan dalam masakan, biji buah pangi perlu melalui proses pengolahan terlebih dahulu.

Dr. Tri mengatakan buah tersebut tidak dianjurkan langsung dikonsumsi setelah dipetik.

“Kalau itu asli yang dipetik dari pohon, itu adalah buah yang beracun semuanya. Sebetulnya yang ada di keluak ini adalah sianida yang tumbuhan,” jelas dr. Tri.

Secara lebih tepat, tanaman seperti pangi mengandung senyawa sianogenik, yaitu senyawa alami tanaman yang dalam kondisi tertentu dapat melepaskan hidrogen sianida.

Penelitian mengenai Pangium edule juga menunjukkan bahwa bijinya mengandung senyawa sianogenik sehingga perlu diproses sebelum dikonsumsi.

Di Indonesia, pengolahan tradisionalnya antara lain melalui perebusan dan pemeraman atau fermentasi. Sebuah penelitian Universitas Negeri Makassar menemukan bahwa proses tersebut dapat menurunkan kadar sianida pada biji pangi secara signifikan.

Bukan hanya keluak, singkong juga termasuk bahan makanan yang secara alami mengandung cyanogenic glycosides atau glikosida sianogenik. Kandungannya dapat berbeda tergantung jenis singkong dan cara pengolahannya.

“Sianida pada singkong. Ada sianidanya juga. Kalau orang itu makan, dia akan mulai keracunan. Keracunannya mulai dari pusing, mual muntah, sampai bisa tidak sadar. Sampai meninggal bisa,” pungkas dr. Tri.

WHO memang memasukkan singkong sebagai salah satu bahan pangan penting yang mengandung glikosida sianogenik.

Paparan sianida dalam jumlah yang cukup tinggi dapat menimbulkan gejala seperti sakit kepala, pusing, sakit perut, muntah, kebingungan, hingga gangguan kesadaran pada keracunan berat.

Risiko terutama meningkat apabila singkong yang memiliki kadar senyawa sianogenik tinggi dikonsumsi tanpa pengolahan yang memadai.

Sebuah investigasi keracunan pangan yang dipublikasikan WHO juga menemukan konsumsi singkong pahit yang tidak diolah dengan cukup sebagai sumber kejadian keracunan dalam satu kasus wabah.

Adanya senyawa alami yang berpotensi toksik bukan berarti jengkol, keluak, atau singkong harus selalu dihindari. Hal yang penting diperhatikan adalah jenis bahan, jumlah yang dikonsumsi, dan cara pengolahannya.

Menurut dr. Tri, pengolahan dapat membantu mengurangi risiko pada beberapa bahan makanan.

“Karena sianida itu salah satu yang di tumbuhan itu bisa dilarutkan dengan air. Nah, makanya si keluak juga begitu. Dia supaya mengalami fermentasi tadi sehingga tidak menimbulkan keracunan,” jelasnya.

WHO menjelaskan bahwa risiko bahan pangan yang mengandung glikosida sianogenik sangat bergantung pada apakah bahan tersebut sudah mengalami proses detoksifikasi yang cukup.

Bahan yang dikonsumsi mentah atau tidak diproses dengan memadai dapat menyisakan lebih banyak senyawa yang berpotensi melepaskan sianida.

Karena itu, istilah “makanan beracun” perlu dipahami dengan konteks yang tepat. Beberapa tanaman memang mempunyai senyawa pertahanan alami yang dapat bersifat toksik, tetapi proses pengolahan pangan tradisional seperti perebusan, perendaman, dan fermentasi telah lama digunakan untuk membantu menurunkan risikonya.

Jadi, yang perlu diperhatikan bukan hanya bahan makanannya, tetapi juga bagaimana makanan tersebut disiapkan sebelum dikonsumsi.